Először is tisztázzuk mi is az az aludttej. A tej a tejben természetesen előforduló laktóbacilus törzsek áldásos tevékenységének hatására alszik meg. Vagyis a laktóbacilusok addig eszik a tejben lévő laktózt - vagyis tejcukrot -, amíg a tej savanyú lesz*, és megalszik. Ez szoba hőmérsékleten általában 1,5 - 2 nap alatt bekövetkezik. A végeredmény pedig egy egészséges laktóbacilusokban gazdag, tejcukorban szegény és így könnyen emészthető tejtermék.  

És hogy visszatérjünk az eredeti kérdésre miért nem alszik meg a bolti tej? Mert a  különböző tartósítási eljárások, pl az UHT vagy ESL elpusztítják a tejben található természetes baktérium törzseket, így nincs amitől a tej megaludjon. Ezért az UHT és ESL technológiával tartósított bolti tej, ha meg is alszik nem a természetesen benne lévő laktóbacilusok szaporodásának, hanem a levegőből, egyéb környezeti szennyezésből belekerült baktérium törzsek szaporodásának köszönhető, ami általában keserű ízt, rossz illatot, és fogyasztásra alkalmatlan - egészségtelen végeredményt ad. A pasztőrözött tej egyébként általában tartalmaz kellő számú laktóbacilust ahhoz, hogy abból aludttej készülhessen belőle.
Ha a tejben antibiotikum-maradványok vannak, az alvadás akkor sem jön létre, hiszen ezek is a laktóbacilusok szaporodását gátolják, így tehát ez is akadálya lehet annak, hogy aludttejet készítsünk.

Ha mégis bolti tejből szeretnénk aludttejet készíteni, az egyetlen biztos módja, hogy a tejhez laktóbacilus kultúrákat adunk (sajtkészítési kellékeket árusító boltokban, webáruházakban fagyasztva szárított formában kaphatóak), az így "kultúrázott" tej 1 - 2 napon belül biztosan megalszik. De lehet egyszerűbb felkeresni egy közeli piacot vagy farmot és ott beszerezni a lehető legfrissebb nyers tejet, amihez már csak egy tiszta edényre, szobahőmérsékletre és 1-2 nap türelemre lesz szükségünk, hogy nagyanyáink egyik kedvencét az aludttejet fogyaszthassuk.

Akinek pedig nem jön be az aludttej savanykás íze, jellegzetes illata, annak javaslom, hogy a tejföl (az aludttej tetején képződő zsíros réteg, ez az igazi tejföl!!! ) eltávolítása után melegítse fel a maradék aludttejet,  míg azt látja, hogy pelyhekben kicsapódik belőle a fehérje (ez kb 80 - 85 fok, nem kell megvárni míg forr, mert akkor kifut) majd hagyjuk nyugodtan lehűlni, utána egy apróbb lyukú szűrűn szűrjük le, és már lehet is enni az igazi házi túrót!

Jó étvágyat az aludttejhez, tejfölhöz, túróhoz

* vagyis a köznyelvben savanyúnak hívjuk, de az alvadás kémiájához az szükséges, hogy a tej ph értéke elég alacsony legyen ahhoz, hogy a tejben lévő fehérjék - főleg kazeinek - összeálljanak, ettől lesz az aludttejnek a tejhez viszonyítva szilárd állaga.